Kaiserschmarrn at home Nach dem Rezept vom Xaver’s
Oh wir sehr vermissen wir die Abende in der Gastronomie. Und vor allem unsere leckeren, deftigen, bayrischen Speisen. Leider ist so ein Schweinsbraten oder selbstgemachte Kasspatzn für einen Laienkoch zu Hause nicht so gut umzusetzen wie im Restaurant. Wir haben aber trotzdem beim Xaver’s im Glockenbach nachgefragt, ob wir selbst zu kleinen Xaverleins werden können. Und siehe da: So ein Kaiserschmarrn ist gar nicht so schwer (wenn man sich an das Rezept hält). Aber keine Sorge, wenn ihr euch nicht selbst an den Herd wagen wollt, bestellt doch einfach beim Xaver’s. Da schmeckt’s definitiv – das können wir euch versprechen.
Einkaufsliste WARM ANZIEHEN, EINKAUFEN UND DAHEIM GENIESSEN
Schmarrn:
60g Mehl
25g Zucker (für den Teig)
150 ml Milch
Prise Salz
3 Eier
Rosinen
Brauner Rum
20g Zucker (für den Karamell)
2 Flocken Butter
Puderzucker
Für die ganz fleißigen Bienchen:
Apfelkompott:
3 Äpfel
1 Stange Zimt
2 Nelken
1/2 Vanilleschote
100ml Weißwein
50g Zucker
Ohne Mus nix los!
Fabi, der Küchenchef des Xaver’s Wirtshaus hat uns Einblicke gegeben in seine geheimen Rezepte. Am besten wir fangen direkt an, denn wir haben Hunger! Als erstes legt ihr die Rosinen im Rum ein. Die müssen einige Zeit den Alkohol ziehen. Einfach in eine Schüssel, den Rum drüber gießen und wegstellen. Dann macht ihr euch ans Apfelmus: Dafür braucht ihr einen herkömmlichen Topf, den ihr auf kleine Flamme stellt und Zucker dazu gebt, damit er karamellisieren kann. Währenddessen schneidet ihr die Äpfel. Einfach den Strunk entfernen und mit Schale in kleine Stücke schneiden. Denn: die Schale gibt extra Geschmack und Struktur. Der Zucker schmilzt im Topf und karamellisiert, dazu kommt ein Schluck Weißwein und dann folgen auch schon direkt die Äpfel. Fabi hat für uns einen extra Tipp, was den Wein angeht: „Den könnt ihr auch nebenher trinken.“ Machen wir, Fabi! Gar kein Problem. Zimt, Nelken und eine ausgeschabte Vanilleschote ebenfalls dazu geben. Wichtig: Diese drei Zutaten müssen später wieder rausgenommen werden, da sie nicht püriert werden können. Dann lasst ihr das Ganze einfach auf kleiner Flamme köcheln, damit der Apfel zerfallen kann. Gut, der erste Schritt ist getan. Und weder uns noch der Küche ist bis jetzt etwas passiert. Jetzt geht’s an den Schmarrn!
Auf den Schmarrn, fertig, los!
Besonders wichtig ist hierfür eine Pfanne, die ihr auch in den Ofen stellen könnt. Also ohne Plastik- oder Gummihenkel. Denn das ist eine ziemliche Sauerei. Mehl, Zucker, Milch und eine Prise Salz in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen glatt rühren, danach die Pfanne vorheizen. Hierfür eignet sich eine Pfanne aus Teflon am besten, denn dort bleibt der Kaiserschmarrn nicht kleben. Achtung! Holzllöffel verwenden, sonst zerkratzt die Pfanne. Gebt zuerst wieder Zucker in die Pfanne und heizt ihn auf – genau wie beim Apfelmus. Dann gebt ihr die Eier in den Teig hinzu und rührt sie mit einem Schneebesen unter. Aber vorsichtig sein, denn wir wollen nicht das komplette Ei zerstören. Das Ei soll verrührt werden, aber nicht komplett mit dem restlichen Teig gemischt. Denn für den Kaiserschmarrn wird die Triebkraft des Eis benötigt. Die Rosinen in die Pfanne mit dem karamellisierten Zucker hinzugeben und Butter hinzugeben.
Butter, Butter, Butter!
Fabi hat ein klares Statement zu Butter: „Was wäre die Küche ohne Butter? Genau. Nichts.“ Solange die Butter in der Pfanne schmilzt, könnt ihr den Ofen vorheizen. Yes, den brauchen wir auch noch! 200 Grad bei Ober-Unter-Hitze. Aber dazu gleich mehr. Erstmal gebt ihr den Teig kreisförmig am Außenrand in die Pfanne, so verteilen sich die Rosinen am besten regelmäßig. Langsam schütten ist von Vorteil, lasst euch das gesagt sein. Sobald der Teig in der Pfanne ist, schaltet ihr die Pfanne aus. Denn im Xaver’s wird der Kaiserschmarrn nicht einfach in der Pfanne ausgebraten, sondern im Ofen. Dadurch geht er auf und wird richtig fluffig. Und fluffig ist gut. Das wissen wir alle. Also, ab in den Ofen. Dort bleibt er nun für 13 Minuten. Solange können wir uns wieder unseren Äpfeln zuwenden.
Ein gutes Finish ist alles
Jetzt Zimt, Nelken und Vanillestange herausnehmen. Mit einem Pürierstab oder auch einer Gabel könnt ihr die Äpfel klein pürieren. Wie fein ihr das Püree wollt, ist dabei ganz euch überlassen. Apfelkompott in eine Tasse oder Schüssel packen und auskühlen lassen. Wenn der Kaiserschmarrn gut aufgegangen und die Oberseite schon leicht bräunlich ist, könnt ihr ihn aus dem Ofen nehmen. Obacht, heiß! Mit den Holzlöffeln zerzupft ihr den Schmarrn – ganz ohne Konzept. Danach macht ihr den Herd an, packt wieder etwas Butter und Puderzucker rein – denn dadurch karamellisiert das Ganze und bekommt einen leichten zuckrigen Crunch. Mit dem Holzlöffel umrühren und dabei größere Stücke noch weiter verkleinern. Dann ist der Kaiserschmarrn auch schon fertig. Auf einem Teller verteilen, Puderzucker drüber (je nach Belieben) und das Apfelmus dazu stellen. Und dann heißt es eigentlich nur noch genießen. Und wie schon gesagt. Ist er euch jetzt nicht so gelungen, dann ruft einfach beim Xaver’s an und bestellt. Die kümmern sich drum. Zumindest um’s Essen – mit dem Schlachtfeld in der Küche müsst ihr selber klar kommen.
