Caspar Plautz

Caspar PlautzZwischen Knollen-Renaissance und #foodporn

Der Viktualienmarkt in München gilt auch über die Stadtmauern hinaus als Oase für Genießer und Kulinarik-Freaks. Selbstredend ist dieser beschauliche Ort nicht nur das Herzstück der Stadt, sondern dient auch zahlreichen Gastronomen als Quelle für ihre Menükarten. Vom anliegenden Japaner bis hin zum blassen Ingwer-Papst am Platzl greifen hier alle in die vollen Kisten und stehen zum Teil Schlange. Doch spitzt man die Ohren, erfährt man zwischen all den Wohllebensgeräuschen, dass es sich auch um ein bis ins Detail und äußerst bürokratisch ausdefiniertes Gefüge handelt. Jeder Stand hat seinen festen Platz und das Angebot ist fest geregelt. Doch ein kleiner Stand, geführt von zwei jungen Köchen, bringt seit einigen Wochen frischen Wind in die Abteilung III. Mit „Caspar Plautz“ zieht nicht nur der modernste Stand am Viktualienmarkt ein, er tritt auch die Renaissance eines eher faden Gemüses los, die der Kartoffel.

Tatsächlich hat es das alte Nachtschattengewächs nicht leicht. Oftmals nur als sättigende und kaum Speichelfluss initiierende Randerscheinung wahrgenommen, verbirgt sich hinter jeder Knolle eine ganze Wissenschaft und mit ihr gibt einiges zu entdecken. Theo Lindinger und Dominik Klier können davon ein Lied singen. Der eine Soziologe, der andere gelernter Goldschmied und zur Kartoffel kamen die beiden wie die Jungfrau zum Kinde, nämlich als sie neben ihrem Lieblings-Kaffeestand eine leerstehende Verkaufsfläche entdeckten. Nach einem kurzen Gespräch mit dem damaligen Besitzer wurde den beiden der „Schlüssel“ in die Hand gedrückt und eine wahnwitzige Geschichte nahm ihren Lauf. Jobs wurden gekündigt und der sozialen Absicherung fürs erste die kalte Schulter gezeigt. Nun schlägt die Stunde der Kartoffel.

Waren diverse Papierkram-Pyramiden erst erklommen, ging alles relativ schnell, sodass den kulinarisch versierten Viktualienmarkt-Besucher bei „Caspar Plautz“ ein nie dagewesenes Angebot an Grundbirnen und Erdäpfeln erwartet. Einige von ihnen, wie die mittlerweile auch in Deutschland sehr beliebte Süßkartoffel, kommen dabei nicht wie so oft aus den Staaten, sondern traten ihre Reise aus der Bretagne an. Und das ist nur ein Beispiel für die Qualität der verkannten Knolle und ihren etlichen und edlen Sorten. Nach Omas, Müttern und unter Staub begrabenen Kochbüchern suchten Theo und Domi vor allem bei ihrem Markt-Nachbarn Rat und fanden schnell heraus, dass fest- oder mehligkochend lediglich die Spitze des Eisbergs ist. Mit rund 20 Sorten in 3 Kategorien findet man neben Klassikern und Exoten auch wahre Raritäten wie die Kalber Rotstange oder die Mecklenburger Schecke. Geschuldet ist dieses Spitzen-Angebot nicht zuletzt ihrem Lieferanten Peter aus Schwifting, der als wahrer Kartoffelmogul rund 80 Sorten liefern und auch ohne großes Latinum Solanum tuberosum von A bis Z durchdeklinieren kann.

Ihren Namen entlehnten die beiden Jungs, die sich über gemeinsame Catering-Erfahrungen kennen gelernt haben, dem niederösterreichischen Benediktinerabt Caspar Plautz, dessen Kochbuch mit Kartoffelrezepten 1621 in Linz erschienen ist. „Gekocht mit Essig und Öl genießen“, schrieb dieser damals nieder und legte den Grundstein für den zweifelhaften Ruf der einstigen Inka-Knolle. Alles ziemlich fad… Doch bei Caspar Plautz trifft im Jahr 2017 Tradition auf Innovation und so werden Bamberger Hörnchen, die Moorsieglinde und das allseits beliebte Andengold zu kleinen Geschmacksexplosionen veredelt, während Miss Blush oder der alte Schwede ebenfalls die Teller küssen.

Zu #foodporn gesellt sich Dank Theo und Domi nun also endlich auch der Hashtag #potatoe, und zwar immer dann wenn ihre Kartoffelspezialitäten im rustikalen Kartoffel-Ofen zubereitet auf viel Liebe zum Detail und ausgesuchte Zutaten treffen. Neben Klassikern wie Bratkartoffeln gesellen sich auf der Speisekarte von Caspar Plautz auch wohlschmeckende Roastbeef-Kombinationen oder ein an frische kaum zu übertreffender Teich aus „Frankfurter Grüner Sauce“. Zum Teil auch libanesisch oder asiatisch angehauchte Gerichte finden ebenfalls ihren Platz auf der Speisekarte. „Ich habe so viel gegessen, ich kann gar nichtmehr aufstehen.“, hören wir eine Dame schwärmen und müssen ihr zustimmen, während wir unser Besteck in Richtung einer tatsächlich Augen- und Geschmacksknospen-öffnenden Melange aus Erdgold, Kichererbsen und Spinat lenken. Mit Matjes und Apfel wagt sich ein weiterer Gast am Tisch links in das Reich der Kartoffel und wir lauschen gespannt, wenn uns Theo und Domi versprechen, demnächst auch mit süßen Gerichten wie Kartoffelstrudel, ihre kleine aber hochfeine Mittagskarte zu erweitern.

Doch ihr größter Verdienst bisher ist es wohl, dass sie es als kleiner Outsider geschafft haben, sowohl Kenner als auch alteingesessene Münchner mit emotionaler Bindung an die Kartoffel mit ihrem Angebot zu begeistern und ein altes Grundnahrungsmittel von seinem schlechten Ruf zu befreien. Die Kartoffel-Renaissance ist geglückt und das „Rein-Nerden“, wie es Dominik nennt, hat sich mehr als gelohnt. Wir verneigen uns vor der Wunderknolle und den beiden Stars am Markt und wünschen guten Appetit bei Caspar Plautz! 

Tim Brügmann

Tim Brügman, dessen Wohnzimmer die Konzertsäle dieser Stadt sind, ist der Rockstar unter den Musikjournalisten. Doch kennt die Klaviatur des gebürtigen Münchners nicht nur die groben Feinheiten der musikalischen Welt, auch die feinen Grobheiten des Münchner Nachtlebens lassen ihn nicht kalt.