Xaver's Wo Geschwisterliebe Wirtshauskultur neu denkt
Nicht nur die Wiesn zeigt jedes Jahr (also, wenn nicht gerade Corona zu Besuch ist), wie eng Bayern mit seinen Traditionen verbandelt ist. Das älteste Volksfest der Welt, resche Brezn, süffiges Helles, eine mehr als zünftige Wirtshauskultur – das alles steht seit jeher für Bayern… hat sich dennoch mit den Jahren aber auch verändert. Immer neue Generationen kommen. Und weil sie ihre Traditionen ebenso lieben wie die Eltern und Großeltern, nehmen sie sie und fügen etwas hinzu. Etwas, von dem sie denken, dass es das Alte noch besser macht. An vielen Orten in München kann man diese „Evolution der Tradition“ ganz wunderbar beobachten. Und vor allem genießen. Ein gutes Beispiel: das Wirtshaus Xaver’s im hippen Glockenbach.
Lokal mit Stammbaum & Geschichte
Die Wurzeln des Xaver’s reichen weit zurück. 1919 kauft Georg Portenlänger mit seiner Frau Anna den Alten Wirt – ein Wirtshaus mit Biergarten und Metzgerei. 30 Jahre später übernimmt sein gleichnamiger Sohn Georg – Vorsitzender der Metzgereiinnung München – den Betrieb. 1956 beginnt er als Erster mit dem Ausschank von Augustiner Bier in München und erweitert das Wirtshaus ein paar Jahre später vom Gasthof zum Hotel. 1991 übernehmen die Kinder Ulli und Carola Portenlänger in dritter Generation den Betrieb, der seit 2006 zu 100% bio-zertifiziert ist. Das Traditionshaus in Grünwald steht bis heute für Qualität und Nachhaltigkeit in Verbindung mit Vielfalt, einem soliden Handwerk und dem respektvollen Umgang mit Gästen, Mitarbeitern und Co. 2017 schließlich steigen die Kinds wieder ein – Klaus, Resi und Xaver. Mit der geballten, jugendlichen Power plus diversen Generationen an Erfahrung arbeiten sie an ihrem ganz eigenen Projekt: Ein neues Wirtshaus im Glockenbach soll es sein.
Die Arbeit in einem Familienbetrieb ist immer ein Stück persönlicher – man kennt sich, ebenso wie die Stärken und Schwächen des Anderen.
Xaver Portenlänger, Mitinhaber des Xaver’s
Was darf's sein? Unsere Empfehlungen
Vorspeise: Juffingers Beef Tatar, confiertes Bio-Eigelb, Kren, Crostini
Hauptspeise: Wildschweingulasch, Bayrisch Kraut, zweierlei Pastinake, Hagebutte
Dessert: KAISERSCHMARRN mit Zwetschgenröster – bitte unbedingt probieren
Alte Tradition neu gedacht
2018 fällt letztlich der Startschuss für das Xaver’s. Keine Revolution soll es sein, sondern eine Evolution der bayerischen Wirtshauskultur. „Die Idee war, dass wir die Art, wie der Opa die Wirtschaft geführt hat, mit unseren Vorstellungen verbinden“, erzählt Xaver – der Jüngste im Geschwister-Trio und Namensgeber des Wirtshauses. Wer ins Xaver’s kommt, der soll sich wohlfühlen. So wie bei guten Freunden. Nicht einmal 30 Jahre alt waren die drei bei der Eröffnung. Trotzdem legen sie seit Beginn viel Wert auf alte bayerische Werte und Tradition. Dazu gehört zum Beispiel auch, dass der Koch mit dem Landwirt, von dem das Xaver’s die in der Küche verarbeiteten Produkte bezieht, im engen Kontakt steht. Das sichert die ausgezeichnete Qualität, die Klaus, Resi, Xaver und ihr Team über alles stellen. Neben der Familiengeschichte der Portenlängers ist es die Leidenschaft für gute Produkte und schöne Details, die sich durch die komplette Wirtschaft ziehen und am Ende auch auf unseren Tellern landet.
Geschwistertrio auf dem Vormarsch
Drei Geschwister am Ruder – ob’s da nicht mal knallt? Das interessiert uns am Ende des Interviews dann doch noch… „Iwo!“ Stattdessen hat sich das Trio im Xaver’s mittlerweile so richtig warmgelaufen. Mit der geschwisterlichen Konstellation sind alle mehr als zufrieden, erzählt uns Xaver: „Wichtig für ’ne gute Zusammenarbeit ist jedenfalls immer, klar miteinander zu kommunizieren. Damit fahren wir so gut, dass wir sogar noch an unserem Ruhetag gerne zusammen als Geschwister essen gehen.“ Welches Wirtshaus sie dann besuchen? Wahrscheinlich eins, das auch dem Opa gefallen hätte…
