Von grünem Gold und edlen Hopfen-Rittern

Von grünem Gold und edlen Hopfen-RitternHopfen Bonitierung in der Hallertau

Die Hallertau. Auch unter dem Namen Holedau bzw. Hollerdau bekannt gilt mit ihren 2.400 km² als das größte zusammenhängende Hopfenanbaugebiet der Welt. Für den geneigten Bierfreund aber ist die Kulturlandschaft inmitten Bayerns weit mehr als nur das. Früh morgens, wenn sich dutzende Holzstämme aus dem dicken Nebel schälen und der Tau von den Reben perlt, durchfährt einen eine schier Eden’eske Ehrfurcht und man wähnt sich inmitten elysischer Gärten. Wie es die Hängenden Gärten von good old Babylon auf die Liste der septem mundi miraculis geschafft haben und eben nicht die Hallertau ist angesichts dieser grüngoldenen Wogen unverständlich.

Unsere Reise führt heute jedoch nicht direkt in den nächsten Instantrausch. Nein, bei aller Götter-Hysterie, die sich um das höchste Grundnahrungsmittel rankt, begeben wir uns diesmal auf die Suche nach des Bieres Kern und wollen eines: besten Hopfen für bestes Bier. Die Gelegenheit zu erfahren, wie der Hopfen seine Reise zur Bier-Werdung antritt, noch bevor er das Innere einer Brauerei gesehen hat, die gibt uns Brauereimeister Peter Winter, seines Zeichens Oberster Bier-Mufti der Paulaner Brauerei. Und so ist unser erstes Ziel nicht etwa der Brauereikessel, sondern der Ursprung der Qualität, die das Bier Bayerns erst zu dem Aushängeschild macht, welches es seit Jahren nun einmal ist. Und so geschmeidig dem geneigten Bierchen-Vernichter 500 Jahre Reinheitsgebot auch die Kehle runtergehen, so ist es unter anderem der IGN Hopfen, einer Art edlen Tafelrunde von Hopfen-Rittern, mit Sitz in Niederlauterbauch zu verdanken, dass nicht nur einmal im Jahr das beste Bier auf Erden aus den Krügen fließt:

„Die 1986 unbefriedigende Marktlage veranlasst einige Hopfenpflanzer in Niederlauterbach, nicht nur über die miserable Situation zu jammern, sondern darüber nachzudenken was zu tun ist. Am 11. März 1987 gründeten 18 aktive Hopfenpflanzer aus Niederlauterbach die Interessengemeinschaft Qualitätshopfen Niederlauterbach (IGN) mit dem Ziel, nicht nur Quantität sondern besonderen Qualitätshopfen dem Markt anzubieten.“

Schon während man das unscheinbare Gebäude in der Geisenfelder Straße betritt, wird einem beim kräftigen Einatmen klar, worum es hier geht. Die Hopfendolde, wird hier nicht nur auf Händen getragen und geehrt, nein, sie überquert einen regelrechten Catwalk. Denn nur der „beste“ Hopfen ist gut genug. Schließlich wagen wir zusammen mit Einkäufer Georg Breitner und Sekretärin Sylvia Duna den Schritt in die heiligen Hallen und treten zusammen mit Peter Winter, sowie zwei seiner Kollegen der Paulaner Brauerei Gruppe ein in die Welt der Hopfen-Bonitierung.

Bonitur (Bonitierung)

 ist die fachgerechte, qualitative Beurteilung landwirtschaftlicher Betrachtungsobjekte. Die Tätigkeit wird als „bonitieren“ bezeichnet.

Boni- was? Ja richtig gehört! Bei der Bonitierung von Hopfen handelt es sich keineswegs um dümmlich-niedliche Treuepunkte einer Brauereikette, sondern um die fachgerechte, qualitative Beurteilung landwirtschaftlicher Betrachtungsobjekte. Betrachtet wird nach einer sehr durchwachsenen Ernte, die von den Hopfen-Pflanzern heuer mal als miserabel, dann wieder als äußerst ertragreich empfunden wurde, der bereits vorausgewählte Hopfen für kommende Brau-Spezialitäten. Im Fokus stehen dabei zwei Hopfen-Sorten, zum einen der Aroma-Hopfen und auf der anderen Seite sein Pendant auf der bitteren Seite. In blaue Papierseiten eingeschlagen, liegen nun also diverse Partien verschiedener Hopfenpflanzer der Hallertau zur qualitativen Auslese bereit. Aufgerissen wie eine Packung Frühstückssemmeln, empfangen uns jedoch keine Dinkel-Krustis und Sportler-Fleckerl, sondern eine kräftig gefärbte und intensiv duftende Sammlung aus Hopfendolden, kleinen Ästen und Reben-Blättern, leicht bedeckt mit feinem gelbem Puder, dem Lupulin.

Fachmännisch und mit Maulwurf-Schaufelhänden graben sich die drei Hopfen-Spezialisten in unserem Beisein in die goldgrünen Haufen, nehmen kräftige Züge, zerreiben viel und wirken wie verspielte Jungs im Sandkasten. Die gelbbestäubten Hände immer mal wieder an der Jeans abgeklatscht, geht es im Trüffelschweinsgalopp durch diverse Berge Hopfen, ehe zur Besprechung an einem kleinen Tisch die Köpfe zusammengesteckt und die Tabellen gefüllt werden. Auf eine gute Nase (um 11 Uhr vormittags sind die Geruchsknospen am aktivsten), viel Erfahrung und Konzentration kommt es an, um die aromatischsten „Damen“ der Saison zu küren, denn verwendet wird ausschließlich weiblicher Hopfen.

Diese auf den ersten Blick wahnverdächtig anmutende Orgie unter dem Decknamen „Bonitierung“ steht jedoch auch klar unter den Werten Vertrauen und Verlässlichkeit. Neben Krankheitsbefall, Aroma und haptischer Beschaffenheit fließen noch viele weitere Kriterien in die Bonitierung ein, ehe man sich auf die Partien Hopfen einigen wird, mit denen der bisher erhaltene Qualitäts- und Geschmacksstandard eingehalten werden kann. Ein Luxus, den sich nicht jede Brauerei leisten kann und will, erfordert er doch einiges an Zeit, guter Warenkunde und eben einem: Vertrauen. Vertrauen zwischen Händlern, Pflanzern und der Interessensgemeinschaft, die den Hopfen aus der Hallertau guten Gewissens in alle Welt entsenden. Dass hierbei keinerlei Verneblungssprache zum Einsatz kommt, fällt besonders sympathisch auf, denn hier ziehen alle an einem Strang, sorgen für Transparenz und Landwirtschaft mit Herz und Verstand auf höchstem Niveau.

Sichtlich zufrieden, denn es handelt sich auch bei den nicht auserkorenen Partien keineswegs um minderwertige Vertreter der Qualitätsware, geben sich Peter Winter und Kollegen, die Wangen sympathisch mit Lupulin gepudert, auch dieses Jahr wieder die Hand. Die optimale Auswahl an Herkules und Tradition ist getroffen und der allgemein launische Hopfen wird auch heuer dafür sorgen, dass er sich im Bad mit Wasser, Gerste und Malz zu neuen liquiden Sinneserfahrungen vermischt. Der erste „Tropfen“ zum perfekten Bier ist genommen, später geht es an die eigentliche Kunst, nämlich der, die es vermag, aus einem Naturprodukt den bewährten und beliebten Geschmack zu ziehen. Doch neben der guten alten Tradition ist die Hallertau keineswegs ein eingestaubter Sehnsuchts-Leuchtturm, wie spezielle eigens für uns geöffnete Hopfenpartien bezeugen. Neben Mango und Zitrone brilliert auch Mandarine mit einer Extrem-Intensität und Frische, die auch dem Vollgas-Brauen der Craft-Bewegung in nichts nachsteht.

Geruchsüberwältigt und komplett durcharomatisiert wagen wir noch einen kurzen Abstecher in das Hopfenlager des Hopfenplanzers Martin Schleibinger, bei dem noch einmal deutlich wird, wie sehr die Hallertau und die Erfolgsmarke Deutsches Bier zusammenhängen. Ganze 30 Tonnen, sorgfältig verpackt und in der Lage das Oktoberfest ganz allein zu stemmen, warten auf ihre Verwendung. Doch trotz technischem Fortschritt und einem großen Maß an Automatisierung handelt es sich bei den Schleibingers, wie bei so vielen Hopfenpflanzern um Dinosaurier in ihrem Kosmos. Niedriglohn und Nachwuchsprobleme machen auch vor der Hallertau nicht Halt. Mit den Jahren erwartet Georg Breitner nur noch gut zwei Hände voll Frauen und Männer, deren auf die Zukunft vorbereiteten Betriebe, maßgeblich dafür verantwortlich sind, was den Geschmack, ob Craft, Pils, Hell oder Weiß, in unserem liebsten güldenen Brot anbelangt.

Wehmütig und doch ultimativ fasziniert und begeistert von der idealistischen Herangehensweise an diese kleine Granate der Botanik nehmen wir voller Andacht einen Schluck, der unsere Brotzeit in der Hallertau krönt. Und auch bei zukünftigen Schlucken wollen wir nicht allzu brauseköpfig die Lippen in perlenden Schaum tunken, sondern uns erinnern, an den Hopfenpflanzer Schleibinger, die edlen Hopfen-Ritter in Wolnzach und Herrn Winter, ohne die unser Ambrosia vermutlich keines wäre.

Tim Brügmann

Tim Brügman, dessen Wohnzimmer die Konzertsäle dieser Stadt sind, ist der Rockstar unter den Musikjournalisten. Doch kennt die Klaviatur des gebürtigen Münchners nicht nur die groben Feinheiten der musikalischen Welt, auch die feinen Grobheiten des Münchner Nachtlebens lassen ihn nicht kalt.