TAKUMI

TAKUMIHimmlische Ramen nach Geheimrezept

Feierabend, wie das duftet! Kräftig, deftig, würzig, gut! So klingt Vorfreude... und so geht es uns, wenn wir mal wieder mit knurrendem Magen bei DEM Experten für köstlich riechende, heiße Ramen-Nudelsuppen anstehen. Mit dem Restaurant TAKUMI macht der gebürtige Japaner Yosihiko Yuki schon seit fast einem Jahrzehnt Münchner Gourmets satt und glücklich. Und ist dabei einer der wenigen hiesigen Gastronomen, die keine Reservierungen annehmen. Mit seiner zweiten Takumi-Filiale in der bayrischen Landeshauptstadt will Yosihiko nun auch die Herzen und Mägen der Vegetarier für sich gewinnen und begibt sich damit geschmacklich auf komplett neue Pfade. Denn statt traditionell Schwein und Fisch, gibt's hier Veggie & Huhn. Yummy!

Was für Italiener die Pizza ist, sind für uns Japaner die Ramen. Ich hab in meinem Leben keinen einzigen Japaner getroffen, der sie nicht mag.

Yosihiko Yuki - TAKUMI Inhaber

Dass die Leute für Nudelsuppen Schlange stehen, kommt nicht von ungefähr. Keine Zutat landet bei TAKUMI willkürlich in den schmackhaften heißen Schalen. „Takumi heißt übersetzt Meister. Denn von Anfang an war unser Qualitätsanspruch nur das Beste in die Schüsseln zu bringen“, erzählt uns Yosihiko, den alle nur Yoshi nennen. Dafür importiert er eine der exklusivsten Nudeln Japans - die ist sowohl preislich, aber vor allem auch geschmacklich ein Kracher. Und auch sonst geschieht in den beiden Takuma Filialen nichts durch Zufall. Jeder Handgriff muss auch in der kleinen Küche des neu eröffneten Lokals sitzen, damit eine dampfende Schale nach der anderen über die Theke gehen kann. Im Gegensatz zu uns in Deutschland hat die leckere Nudelsuppe bei den Japanern längst Kultstatus erreicht. „Was für die Italiener ihre heilige Pizza ist, sind für uns in Japan die Ramen. Ich habe in meinem ganzen Leben noch keinen einzigen Japaner getroffen, der sie nicht mag", erzählt uns Yoshi.

Mit der Gastronomie begab sich der 36-Jährige auf ein für ihn komplett neues Gebiet. Die Kunst des Kochens brachte er sich als akribischer Autodidakt selbst bei und musste so auch erst seinen ganz eigenen Weg finden, die köstlichen Ramen zu kreieren. Die Rezepte dazu stammen allesamt aus seiner Feder. Pardon, seinem Kochlöffel. Doch mit den immer weiter wachsenden Aufgaben der zwei TAKUMI-Läden in München schaffe er es zu seinem Bedauern mittlerweile leider nicht mehr, selber ständig hinter dem Herd zu stehen, erklärt Yoshi uns. Trotzdem sei er mit Argusaugen jeden Tag zur Qualitätskontrolle vor Ort, probiert hier und verfeinert dort. Natürlich immer mit dem gesunden Maß an Abweichungs-Toleranz für sein Team. Das Kochhandwerk ist schließlich auch eine Kunst. Und die lässt sich nie eins zu eins reproduzieren. „Meine Köche sind keine Roboter. Es ist fast unmöglich jeden Tag den identischen Geschmack zu rekreieren. Auch wenn das oft die Erwartungshaltung an uns ist.“

Ramen? Amen!

Ein Nudelklassiker erobert Europa

Was bei uns in Europa im allgemeinen unter die Kategorie Fastfood fallen würde, ist für den Japaner die Ramen-Nudel und vor allem auch die Suppe in der sie heiß serviert wird. Diese Köstlichkeit stammt ursprünglich auch China, doch auch in Japan gibt es schon weit mehr als 200.000 Restaurants. Die geheime Rezeptur wird von jedem Ramenladen gehütet und ist stark regional geprägt.

Den Veggie-Taste haben wir für den europäischen Gaumen entwickelt. Traditionell kochen wir Japaner Suppen und Saucen auf Fleisch- oder Fisch-Basis.

Yosihiko Yuki - TAKUMI Inhaber

Auf eine Sorte Lieblings-Ramen aus seinem Laden kann sich Yoshi nicht festlegen. „Jede schmeckt für sich gut uns eben anders. Das macht sie ja auch so speziell.“ Mittags bevorzuge er jedoch eine der leichteren Geschmäcker auf Hühner- oder Gemüsebrühe-Basis. Am Abend darf’s dann auch gerne mal etwas deftiger zugehen mit gehaltvollen Kraftbrühen als Grundlage. Aber dass in einem japanischen Ramen-Restaurant auch Vegetarier und Veganer ihr leibliches Glück finden, sei durchaus nicht selbstverständlich. „Den Veggie-Taste gibt es in Japan noch gar nicht wirklich. Den haben wir eher für den europäischen Gaumen entwickelt. Traditionell kochen wir Japaner unsere Suppen und Saucen auf Fleisch- oder Fisch-Basis.“

Es gibt unendlich viele Ramen-Sorten in Japan. Jede Region und jedes Restaurant hat seinen ganz eigenen Geschmack.

Yosihiko Yuki - TAKUMI Inhaber

Im TAKUMI werden die Ramen nach Saporro-Art gekocht. Das ist die Hauptstadt von Hokkaido, einer kleinen Insel nördlich von Japan. So haben sie einen ganz besonderen Geschmack. Denn jede Region in Japan hat nicht nur ihre ganz eigene Zubereitung für den beliebten Nudelsuppen-Klassiker, sondern die Ramen landen auch überall mit völlig unterschiedliche Ingredienzien in den dampfend-heißen Schüsseln. „Es gibt unendlich viele unterschiedliche Ramen Sorten in Japan. Jede Region und jedes Restaurant hat seinen ganz eigenen Geschmack.“ Die Rezepte behandeln die japanischen Ramen-Meister so Top-Secret wie auch das Coca-Cola Geheimnis gehütet wird. Nicht selten nimmt der Koch sein Geheimrezept mit ins Grab. „Wenn ich irgendwann mal sterbe, stirbt auch mein Ramen-Rezept mit mir. Denn niemand wird es genauso zubereiten wie ich - dafür ist jede Ramen zu speziell.“ Bis dahin wandern aber hoffentlich noch abertausende von Yoshis Suppen-Bowls in die Bäuche hungriger Nudelliebhaber!

Fotos von Anna Pauels.

Miles Köhler

Miles - mit dem Herz auf der Zunge und dem Bass im Ohr, tanzt sich unser ehemaliges Hauptstadtkind munter durch Münchens Elektroclubs. Von Kopf bis Fuß in schwarz - aber mit 'ner großen Portion Konfetti, bitte! Auf der Suche nach dem kleinen Hauch Berliner Luft im Augustinerland und dem Tofu-Steak im Weißwurst-Heaven.