Das KANSHA

Das KANSHAVeganes Sushi zum Dahinschmelzen

Das Sushi längst zu den Trend-Foods schlechthin zählt ist nun wahrlich kein Geheimnis mehr. Die fernöstlichen Reiskreationen im Nori-Algenblatt polarisieren den europäischen Gaumen, wie kaum ein anderes Gericht. So manch einer denkt dabei aber vor allem direkt an eins: rohen Fisch in Hülle und Fülle. Das Sushi allerdings auch komplett ohne tierische Erzeugnisse auskommen kann und das fernab vom Standart-Veggie-Mix aus Gurke, Avocado & Co, zeigt Münchens erstes rein veganes Sushi-Restaurant KANSHA in Schwabing. Zückt die Stäbchen und freut euch auf eine kulinarische Reise par Excellance durch die spannende Geschmackswelt der japanischen Esskultur.

Wir wollen nicht nur Vegetarier und Veganer ansprechen. Egal ob Fleisch- oder Fischliebhaber, hier geht's um das gemeinsame Erlebnis.

Catharina Michalke (KANSHA)

Nach etlichen Schließungen veganer & vegetarischer Restaurants in diesem Jahr dürfen wir endlich wieder einen neuen Stern im Münchener Veggie-Heaven begrüßen. Seit drei Wochen hat das KANSHA in der Occamstraße 6 seine Pforten geöffnet und präsentiert mit seiner Vielzahl an exquisiten und ausgefallenen Kreationen die japanische Küche mit moderner Raffinesse und Esprit. Für Inhaberin Catharina Michalke ist es ein wandeln auf neuen Pfaden, denn es ist ihr Debüt in der Branche. Mit ihrem ersten Gastronomieprojekt möchte Sie die Welten und Generationen kulinarisch verbinden „Wir wollen damit nicht nur Vegetarier und Veganer ansprechen, ganz egal ob Fleisch- oder Fischliebhaber, hier geht es um das gemeinsame Erlebnis.“ Hierbei geht es ihr allerdings nicht darum irgendwen zu bekehren sondern um die Inszenierung des pflanzlichen Genusses in all seinen Facetten. Erfahrene Hilfe hat sie mit ihrer Partnerin der Gastronomin Bettina von Massenbach an ihrer Seite.

Mich hat die Idee nicht losgelassen... Manchmal muss man im Leben auch einfach mal etwas Verrücktes tun!

Catharina Michalke (KANSHA)

Anfangs stiess die ehemalige Verlagsbuchhändlerin und Yoga-Lehrerin mit ihrer Idee durchaus nicht nur auf Zuspruch und wurde mehr als einmal inständig vor den Tücken und Gefahren der Gastrobranche gewarnt. Doch ein paar Steine auf dem Weg können die Begeisterung für ihren Traum längst nicht schmälern. „Mich hat die Idee nicht losgelassen... Manchmal muss man im Leben auch einfach mal etwas Verrücktes tun!“ So erfordert es doch eine Menge Mut ein veganes Sushi Restaurant in der Weisswurst-Hochburg zu eröffnen. „Die Bayrische Küche lässt sich nur schwer ohne Ersatzprodukte vegan umsetzten, dazu müsste man sie schon bis zur Unkenntlichkeit entstellen.“ Gelangweilt von der immer gleichen Auswahl an Veggie-Gerichten bei den hiesigen asiatischen Restaurants, nahm sie sich zum Ziel mit veganer-japanischer Küche ein Konzept umzusetzen, dass in München in dieser Form einmalig ist - und damit Pionierarbeit leistet. „Da die japanische Küche weitestgehend auf Milchprodukte verzichtet, bietet sie sich für einen rein pflanzlichen Lebensstil einfach sehr gut an.“

Verantwortlich für die kulinarische Umsetzung ihrer Vision ist ihr Küchenchef Pawel Gnatowski. Er bringt mit der Erfahrung aus bereits zwei veganen Sushi Restaurants in Warschau einiges an Kompetenz und ausgeklügelter Kreativität mit in die Küche. Man hat die Wahl zwischen zwei Sets bei denen jeweils sieben kleine Gängen zusammen auf einem Tablet serviert werden und einer spannenden, nicht zu auftragenden à la carte Auswahl. Unter den vielzähligen kleinen Kreationen sind einige traditionelle Gerichte dabei, andere weisen wiederum raffinierte, moderne Einflüsse der westlichen Küche auf und schaffen so ein absolut harmonisches Zusammenspiel beider, dass einen bei jedem Haps auf’s Neue überrascht. Pawels kulinarische Handschrift zeichnet sich klar durch das gesamte Menü und brilliert in innovativen Kreationen wie den Nigiri getoppt mit hauchzart filetierten Tomaten und Austernpilzen. Und die lassen uns sowohl optisch als auch geschmacklich nicht in dem Glauben, wir würden gerade Gemüse vor uns haben.

Sushi: altjapanisch für „sauer, säuerlich“

Entgegen dem allgemein existierenden Irrglauben wird traditionelles Sushi übrigens keineswegs obligatorisch in Kombination mit Fisch serviert. Beim Sushi steht ursprünglich erstmal der Reis im Vordergrund, der wird dann im Nachgang erst durch die verschiedensten Toppings veredelt.

In der sich ständig wechselnden Menükarte werden im zwei Wochen Takt die Sets weiterentwickelt und komplett neu inszeniert, so können sich selbst künftige Stammgäste andauernd auf ein Neues überraschen lassen. Die Auswahl an Sake Sorten und ausgefallenen Cocktails wird immer auf das Menü abgestimmt. Neben der Liebe zum Detail ist Catharina Michalke aber auch der Aspekt der Nachhaltigkeit ein wichtiges persönliches Anliegen. „Mich beunruhigt der drastische Rückgang der Fischbestände extrem. Nicht zuletzt aus diesem Grund möchte ich den Leuten eine Alternative zu den konventionellen Ernährungsformen bieten.“

Das Konzept des Interieurs wurde vom renommierten Münchener Designer und Event-Gastronom Michael Faltenbacher entworfen und folgt mit seiner modernen und puristischen Gradlinigkeit dem japanischen Vorbild der Raumgestaltung. „Ich lege großen Wert darauf, dass man hier den urbanen Flair spürt und sich einfach wohl fühlt“, sagt Catharina. So fällt uns positiv auf, dass auch die Anordnung der Tische sehr bedacht gewählt wurde und man seine Privatsphäre bei angenehmer Lautstärke geniessen kann. Bei einem Besuch im KANSHA findet man die so oft vermisste Präzision und Hingabe in allen Belangen wieder. Und genau das spürt man auch bei den Beteiligten. Wir finden: Eine Genussreise für alle Sinne.

Miles Köhler

Miles - mit dem Herz auf der Zunge und dem Bass im Ohr, tanzt sich unser ehemaliges Hauptstadtkind munter durch Münchens Elektroclubs. Von Kopf bis Fuß in schwarz - aber mit 'ner großen Portion Konfetti, bitte! Auf der Suche nach dem kleinen Hauch Berliner Luft im Augustinerland und dem Tofu-Steak im Weißwurst-Heaven.